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- Herencia de saberes y sabores. La cultura culinaria entre España y México
- Herencia de saberes y sabores. La cultura culinaria entre España y México
Texto de presentación: Este curso propone un análisis de la cultura culinaria andalusí como un sistema complejo que integra técnicas, sabores, normas sociales y elementos simbólicos, desde las tradiciones regionales hasta la llegada de nuevos ingredientes tras el descubrimiento de América. Reconoce, asimismo, la influencia de la religión y la estructura social en la configuración de los hábitos alimentarios, los espacios de consumo y las prácticas culturales, al tiempo que identifica la influencia de la tradición prehispánica en la cocina novohispana. Por último, el curso analiza cómo las cocinas española y mexicana han marcado influencias recíprocas entre ambas regiones y generado, a su vez, un impacto global.
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C1 o superior
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Herencia de saberes y sabores. La cultura culinaria entre España y México.
Profesoras: Yolanda García (CEPE-UNAM) y Lubna Sallakh (CLM-UGR)
Fechas: Del 2 de junio al 2 de julio de 2026
Horas lectivas: 20 horas en 10 sesiones de 2h
Horario: 10:00 a 12:00 (hora de la CDMX), 18:00 a 20:00 (hora peninsular de España)
Nombre y perfil de los expertos especialistas
Lubna Sallakh Sallakh es licenciada en Filología por la Universidad de Granada y posee un Máster en Traducción Profesional por la misma universidad. Es traductora y profesora especializada en lengua árabe y cultura islámica. Actualmente desarrolla su labor docente en el Centro de Lenguas Modernas (CLM) de la Universidad de Granada, donde imparte asignaturas relacionadas con la Cultura Islámica en España, la Música Andalusi: Historia, Poesía y Legado Cultural, así como la Lengua Árabe en relación con la Alhambra y su contexto histórico, lingüístico y cultural.
Yolanda García González
Doctora, Maestra y Licenciada en Historia por la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM. Su línea de investigación está centrada en el análisis de las dietas novohispanas de los siglos XVI y XVII, dentro del ámbito de lo urbano y lo conventual.
Docente de Historia de la alimentación e historia gastronómica de México, Asia y Occidente en instituciones públicas y privadas.
Es fundadora de COCINA. Laboratorio culinario, espacio enfocado en la investigación y divulgación del ámbito alimentario a través de su relación con la historia, el arte y la ciencia. Un proyecto colaborativo es La chocolatada, obra basada en el impacto sociocultural del chocolate, como bebida, durante el siglo XVII. Actualmente prepara un serial sobre la historia urbana y culinaria de la Ciudad de México.
Contenidos del curso
| Fechas | Contenidos |
|---|---|
| 2 de junio. Granada | Marco histórico y urbano: Formación de al-Ándalus y desarrollo de ciudades clave (Córdoba, Sevilla, Granada) como centros de poder y consumo. Innovaciones productivas: Revolución agrícola basada en regadío (acequias, norias), parcelación intensiva, técnicas de injerto y tratados agronómicos. |
| 4 de junio. México | EL PANORAMA ALIMENTARIO EN MESOAMÉRICA Marco histórico y urbano: Antecedentes en el desarrollo agrícola dentro de las primeras culturas. Innovaciones productivas: El contexto de Tenochtitlan y los sistemas de cultivo como la milpa y la chinampa. |
| 9 de junio. Granada | Cultivos: Introducción y expansión de nuevas especies (arroz, caña de azúcar, berenjena, espinaca). Arboricultura y paisaje: Difusión de árboles (cítricos, almendros, granado, albaricoquero, palmera datilera, morera) y transformación del paisaje productivo. Síntesis: La gastronomía como resultado del sistema agrícola y su tecnología. |
| 11 de junio. México | Cultivos: incorporación de productos mesoamericanos en la dieta. Prácticas de elaboración y consumo de alimentos: tipos de cocción, utensilios, platos cotidianos y de élite. El mercado como punto social y referente alimentario. |
| 16 de junio. Granada | Religión, sociedad y alimentación Normativa islámica: Prescripciones dietéticas, prohibiciones, sacrificio y pureza. Estructura social: Diferencias entre alimentación popular y aristocrática; banquete y hospitalidad como prestigio y poder. Economía alimentaria: Mercados (zocos), producción artesanal y comercio de especias y azúcar. |
| 18 de junio. México | El encuentro culinario. Las crónicas de conquistadores, misioneros y civiles alrededor de la alimentación: lo desconocido y las referencias hacia lo familiar. |
| 23 de junio. Granada | Cocina de élite: Cocina urbana y cortesana, sofisticada, con influencias orientales y profesionalización. Técnicas y sabores: Uso de especias (azafrán, canela, comino), contraste dulce-salado, frutos secos, escabeches y repostería de miel y almendra. Banquete y etiqueta: Influencia de Ziryab; servicio por tiempos, normas de etiqueta, manteles y estética. Síntesis: La alimentación como práctica cultural codificada y ritualizada. |
| 25 de junio. México | Protocolos y etiquetas: Los banquetes novohispanos. La función del mercado novohispano: prácticas adaptadas y adoptadas en la ciudad de México. Reflexión: La cocina andalusí como práctica de élite y expresión popular. |
30 de junio. México y Granada | De aquí para allá Continuidad y actualidad: Pervivencia de la herencia andalusí tras 1492, visible en la cocina española actual como transformación e integración en su base culinaria La presencia de la herencia novohispana en la cocina mexicana actual. Herencia americana en la cocina Occidental. |
2 de julio. México y Granada | Cierre del curso con las presentaciones de los alumnos. |
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